막걸리 족보!

 

 

막 거른 술, 막걸리 ‘막걸리’는 ‘막(마구) 거른 술’이라는 뜻이다. 술 빛깔이 탁하다하여 ‘탁배기’, 술 빛깔이 하얘서 ‘백주’, 농사 때 마시는 술이라 하여 ‘농주’라 하였으며 지역에 따라 젓내기술(논산), 탁배기(제주), 탁주배기(부산), 탁쭈(경북), 왕대포, 흐린 술 등으로 불려 왔다. 탁주류의 대표적인 막걸리는 쌀을 누룩으로 발효시킨 후, 술의 양을 늘리거나 도수를 낮게 하기 위해 찬물을 넣어가며 거른 술을 말한다.

‘생막걸리와 살균 막걸리’ 현재 시중에서 판매되고 있는 대부분의 양조장 막걸리는 쌀이나 소맥분(밀가루)을 발효시킨 12~18도 정도의 원주에 물과 감미료, 구연산 등을 넣어 6~8도로 제성한 것으로, 크게 ‘생막걸리’와 ‘살균 막걸리’로 나눌 수 있다. 생막걸리란 미생물(유산균, 효모균)이 살아 있는 막걸리를 말한다. 미생물이 살아 있고 도수가 낮은 생막걸리는 넘치거나 변질하기가 쉬워 장기간 보존하기가 어렵다. 실온(약 10도)에서 5~10일, 냉장이라면 한 달 정도가 상미 기간이다. 미생물의 활동을 정지시킨 것이 살균 막걸리다. 1992년에 ‘인천탁주’에서 처음 팩으로 포장한 고온 단시간 살균 막걸리 ‘농주’가 출시되었으며, 그 후 1993년 ‘국순당’의 ‘바이오 탁’, 1996년 ‘서울탁주’의 ‘월매’ 등 살균 캔막걸리가 출시되면서 막걸리 업계에 살균 막걸리라는 새로운 바람이 불게 되었다.

막걸리의 성분과 효능 과거에는 숙취의 대명사로 불리던 막걸리가 최근 건강과 미용에 좋다고 알려져 각광을 받고 있다. 막걸리는 도수가 6~7도 정도로 맥주(4.5도)보다는 약간 높지만 포도주(12도)나 소주(25도)보다는 낮기 때문에 몸에 부담이 적어서 요즘에는 여성들도 많이 찾는다. 막걸리의 성분을 보면 80%가 물이고, 남은 20% 중에서 10%는 식이섬유, 알코올 6~7%, 단백질 1~2% 그리고 탄수화물 지방, 비타민 B C 와 유산균, 효모 등으로 구성되어 있다. 막걸리 한 병에 들어있는 유산균은 100억~800억 개에 이른다. 이는 일반 요구르트 제품 100병에 맞먹는 양으로 장에서 염증이나 암을 일으키는 유해 세균을 파괴하고 면역력을 강화시켜 준다. 효모 성분에는 소화 흡수를 돕는 효소가 다량 함유되어 소화 장애를 개선할 수 있으며 식욕을 높일 수 있다.

과음하지 않는다면 어떤 술보다 건강에 이롭다. 최근 건강주의 이미지가 강한 건 이 때문이다. 저도주이긴 한 막걸리 역시 알코올 성분이 있기에 숙취에 효과가 있는 양질의 단백질과 비타민, 무기질이 풍부한 안주가 좋으며 되도록 막걸리의 순한 맛을 음미할 수 있도록 자극적이지 않은 것이 좋다. 궁합이 잘 맞는 안주로는 파전 김치전 등의 전류, 빈대떡, 도토리묵, 홍어삼합, 두부김치, 돼지편육, 묵은 김치, 생선구이 등을 들 수 있다. < 막걸리기행,정은숙 지음, 한국방송출판 부분요약 인용>